Un bollo regionale per il salame varesino

Il primo, importante passo per ottenere l’Igp per la filzetta di Varese è fatto. Stamattina, 23 marzo 2010, è stato presentato ufficialmente alle Ville Ponti di Varese il nuovo marchio che identificherà il Salame Prealpino Varesino Igp, che ha appena ricevuto il “via libera” motivato dalla Regione per la presentazione del disciplinare a livello nazionale e europeo.

A farlo, l’assessore provinciale all’Agricoltura Bruno Specchiarelli, e quello regionale Luca Ferrazzi il sindaco di Varese Attilio Fontana, i vertici delle Comunità montane, i rappresentanti di categoria del territorio ed i massimi esponenti del tessuto economico-produttivo locale.
Oltre ai promotori dell’iniziativa, cioè i dirigenti del consorzio per il salame prealpino.

Il lungo iter burocratico per l’ottenimento della conferma da parte di Regione Lombardia che farà partire il percorso nazionale e europeo dell’Igp è iniziato nel 2005, anno in cui si è costituito il Comitato promotore. Il Consorzio Salame Prealpino Varesino è la seconda tappa del percorso, arrivata nel febbraio del 2006 e che attualmente conta 18 aziende produttrici associate.

«L’ impulso iniziale è nato da un progetto dei veterinari dell’Asl di Varese – spiega Andrea Minoli, presidente del Consorzio – che prevedeva l’analisi di tutti i salami prodotti, prendendo in esame tutte le tappe del processo produttivo a partire dalla materia prima, all’impasto, per finire alla stagionatura completa. L’analisi è stata condotta dall’istituto Zooprofilattico Sperimentale di Binago ed ha portato ad una documentazione molto dettagliata, che prevede descrizione delle tecniche di stagionatura e della qualità finale del prodotto».

Con un "tocco originale" nella sua ricetta: il timo. «Quando abbiamo cercato delle caratteristiche che rendessero originale il salame prealpino, l’abbiamo trovata in un’erba comune nei nostri prati, il timus vulgaris, che gli dà un aroma particolare – spiega il produttore Venegoni – Poi non vi tedio con giunta e insaccatura a mano, ma nel capitolato si è parlato anche di quello».

«E’ stata una scommessa, quella che ci ha permesso di arrivare a questo primo traguardo – spiega Franco Turri, che da funzionario del Dipartimento veterinario dell’Asl è stato uno dei promotori dell’Igp “sano” del salame – Un risultato parziale, non definitivo, ma importante per il morale dei produttori». Importante anche «Se penso alle serate di confronto e degustazione per vedere come stava avanzando la qualità del prodotto» commenta l’assessore Specchiarelli «E non lo dico scherzando, perchè è successo proprio così».

Così, anche se si tratta di una tappa solo iniziale, questa è già annoverata come: «Una delle vittorie dell’agricoltura e dell’allevamento varesini – ha concluso Ferrazzi – che merita i complimenti per la tenacia da parte del consorzio».