Il petto d’anatra arrosto di chef Marco Sacco

Una ricetta al giorno, per arrivare al Natale: è quello che Varesenews, con la collaborazione di Tigros, vi propone con l’aiuto di cinque grandi chef.

Davide Brovelli de “Il Sole” di Ranco, Massimiliano Celeste de “Il Portale” di Pallanza, Rita Possoni del “Ma.Ri.Na.” di Olgiate Olona, Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania, Luisa Vallazza de Il Sorriso di Soriso (NO): sono questi gli chef stellati che proporranno i loro cavalli di battaglia per le feste.

Su Varesenews le potrete scoprire una volta al giorno, per un goloso “countdown” in attesa delle Feste. (GUARDA TUTTE LE RICETTE DELL’AVVENTO). Le ricette sono inoltre raccolte nel libro “Le ricette di Natale 2015” che si può trovare in tutti i punti vendita, oppure dal 2 dicembre on line sul sito di Tigros.

La ricetta di oggi è di Marco Sacco, chef del ristorante Piccolo Lago di Verbania: un ristorante di Charme nell’incantevole cornice del lago di Mergozzo. La cucina di Sacco, innovativa nella tradizione, ha dato al ristorante due stelle Michelin.

La ricetta proposta oggi è un secondo dalla raffinatezza d’altri tempi: il Petto d’anatra arrosto con salsa di frutti di bosco e frutta secca.

PETTO D’ANATRA ARROSTO CON SALSA DI FRUTTI DI BOSCO E FRUTTA SECCA

Ingredienti
per 10 porzioni

Per il petto d’anatra:
4 petti d’anatra
Sale
Per la riduzione di porto ai frutti di bosco:
2 l di porto rosso
3 anice stellato
1 stecca di cannella
Scorza di un arancio
Zucchero
10 bacche di ginepro
1 kg di frutti di bosco

Per la frutta secca sabbiata:
100 g di nocciole
100 g di mandorle sgusciate
100 g di pinoli
50 g di acqua
300 g di zucchero
Sale

Per la decorazione:
150 g di fondo d’anatra
4 rape bianche o rapanelli
Erbette aromatiche

Preparazione
In una padella antiaderente rosolare i petti d’anatra lentamente fino a quando la pelle diventa croccante.
Lasciare riposare al caldo per almeno 20 minuti. Prima di servire passare i petti d’anatra per 3-4 minuti nel forno a 200°C. Tagliare per il lungo e salare. Conservare la salsa di cottura per la decorazione.
Per la riduzione di porto ai frutti di bosco: fare bollire il porto, flambare, aggiungere gli aromi e lo zucchero e far insaporire per 10 minuti. Passare la riduzione con un colino a maglie fini e mentre è ancora molto calda aggiungere i frutti di bosco tagliati a pezzi. Per la frutta secca sabbiata: portare l’acqua e lo zucchero a 118°C, aggiungere la frutta secca precedentemente tostata in padella e mantenuta a 60°C. Mescolare accuratamente, salare leggermente e fare raffreddare. Sgranare fino a dividere i diversi tipi di frutta secca.

Composizione del piatto
Tagliare la rapa bianca o i rapanelli a fogli sottili, guarnire con la riduzione di porto ai frutti di bosco, la frutta secca sabbiata e le erbette aromatiche. Al centro del piatto disporre sempre in verticale la striscia di petto d’anatra glassata con la sua salsa di cottura.