Un piatto per l’estate: insalata tiepida di vermicelli

Nuova ricetta suggerita dal nostro appassionato cuoco Pierre Ley che ha anche pubblicato un ebook che porta lo stesso nome di questa rubrica:

Ispirata nel concetto a un piatto spesso presente sul menu del buon Giovanni Maretti al Golf Club Varese, questa insalata tiepida di pasta risolve un pranzo estivo molto degnamente. L’importante è scegliere ingredienti di primissima qualità. I pomodorini e la rucola della foto provengono dagli orti eccelsi di Bregazzana, coltivati con passione dai ragazzi del Mirtillo.

Fondamentali quindi la carica di sapore e la pungente freschezza della rucola unite alla dolcezza e alla carnosità dei pomodorini per questa preparazione che prevede pochissimi ingredienti. Il vantaggio, che ne è anche la massima difficoltà, è che sono tutti ben riconoscibili, e, come detto, migliori sono migliore è il risultato. Oltre ai due citati ora, vi è anche la raspadura, mia variante rispetto alla versione di Giovanni, che aggiunge un tocco di nobiltà lodigiana, quasi un diverstissement degli occhi e del palato con quel gioco di veli e trasparenze evanescenti.

La base, si scelga una ruvida pasta trafilata al bronzo, dal calibro importante e cotta molto al dente per il giusto equilibrio delle consistenze, si condisce con extravergine di oliva ligure nel quale si saranno messi in infusione due o tre spicchi d’aglio, poi levati. Si lasciano quindi i vermicelli, così conditi, intiepidirsi sull’angolo del fornello prima di unire, a freddo, rucola e pomodori appena oliati.
Il sale Maldon a fiocchi soffici completa il gioco fisico, iniziato dalla la raspadura, con le sue piccole ed intense punte di sapidità, subito estinte sulla lingua. Un giro di macina grossa di pepe nero aggiunge una piccola, fragrante sferzata di fuoco. Per corredo un rosso di bassa gradazione, appena rinfrescato.

Qui l’ebook di Pierre Ley