Un menu esotico “a prova di celiachia”

Di celiachia e di intolleranza al glutine si parla molto in questi tempi, ma non se ne sa cosi tanto. A parlarne, al ristorante Buongusto Tigros, nel pomeriggio di mercoledì 22 novembre, sono stati la dottoressa Lavinia Cappella, dietista nutrizionista dell’associazione italiana Celiachia Lombardia Onlus, e lo chef Alessandro Laronga, di Officina Zero di Milano, una bakery-gastronomia in via Andrea Doria, dedicata a chi ha questo genere di intolleranze alimentari.

LA CELIACHIA: UNA MALATTIA “ALLA MODA” MA POCO CONOSCIUTA

«La celiachia è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti – spiega Lavinia Cappella – Si può diventare celiaci a qualsiasi età, e persino rimanere silenti fino a una diagnosi emessa per caso, o per affinità parentale. Ma una volta diagnosticata, l’unica terapia a esistente è quella di seguire rigorosamente una dieta con alimenti privi di glutine».

La celiachia non può essere autodiagnosticata: «quando una persona ha il sospetto di essere celiaca, la prima cosa da fare è rivolgersi al proprio medico spiegandone i sintomi: mettersi a dieta prima della diagnosi rischia solo di falsare l’esito dei test».

E’ importante inoltre non confondere la celiachia con le altre malattie correlate al glutine, come l’allergia al grano e la sensibilità al glutine. «L’allergia al grano è una condizione che comporta altri sintomi e altre complicazioni, la più grave delle quali è lo shock anafilattico – spiega la dottoressa Cappella – Per l’allergia al grano tra l’altro non si parla solo di ingestione ma anche di sensibilità al tatto o all’inalazione, anche per quantitativi infinitesimali di allergene. Altro discorso è la sensibilità al glutine, una sindrome caratterizzata da sintomi intestinali ed extra-intestinali simili a quelli della celiachia, in persone però in cui celiachia e allergia alle proteine del frumento siano già state escluse dai test (un esame del sangue e poi una gastroscopia, ndr): vengono curate con la stessa dieta dei celiaci e , se funziona, si fa la diagnosi di gluten sensibility. Non si sa ancora però se questa sia una situazione permanente, come la celiachia, oppure no».

I sintomi della celiachia sono diversi: «I classici sintomi intestinali sono la diarrea con dimagrimento, l’addome globoso e il mal di pancia, ma non mancano sintomi opposti, come la stipsi, o altalenanti – spiega la nutrizionista – Ma esistono anche sintomi extra-intestinali come anemia o alopecia».

Ma cos’è il glutine? «E’ un complesso proteico che si trova in alcuni cereali: come frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut. Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco, che si ritrova nell’organismo delle proteine per lui tossiche – spiega Cappella – Il glutine, per il celiaco, è nocivo anche a piccolissime dosi: per questo occorre eliminare dalla dieta senza glutine anche il rischio di contaminazione dei cibi con quell’ingrediente».

LE 5 COSE DA SAPERE SU ALIMENTAZIONE E CELIACHIA

LE RICETTE

Anche un celiaco può mangiare cous cous: è una delle prime cose che il corso del 22 novembre ha fatto scoprire. Ovviamente, non un couscous di frumento, ma una alternativa altrettanto gustosa e saporita, quello di mais.

E’ stato infatti un couscous esotico di mais e verdure dal titolo “Cous cous di mais con coriandoli di verdure al profumo di agrumi e zenzero” infatti il primo piatto servito per l’occasione, con anche una salsa Tamari per celiaci (la maggior parte di quelle dei ristoranti giapponesi, attenzione, è a base di frumento quindi vietatissima) e germogli freschi di soia, mangiabili da tutti e molto proteici. 

il couscous di mais con coriandoli di verdure e profumi di agrumi e zenzero

La seconda ricetta ha ancora un tocco esotico: “delizie di vitello in salsa esotica” riunisce, insieme alle polpette di vitello, protagonista di questo piatto di carne, c’è infatti una salsa di frutta, banana e mela tostate nella farina di riso. La banana, che rilascia amido, permette di utilizzare meno la farina di riso e questo composto di verdura e brodo verrà mescolato a yogurt, curry e paprika.

«Lo yogurt bianco è naturalmente un prodotto senza glutine. Non è lo stesso per gli yogurt con gli aromi che possono essere a rischio a causa di eventuali addensanti, per esempio». Per togliersi gli eventuali dubbi, online e nelle sedi dell’associazione c’è comunque un vero e proprio “abc dei cibi”, per evitare brutte sorprese.

Il risultato del procedimento di chef Alessandro è un gusto un po’ indiano, senza gli eccessi di quella cucina: una festa di sapori in bocca, dove gli ingredienti singoli su mescolano e si unificano sotto i sapori delle spezie. 

le delizie di vitello in salsa esotica

L’ultima ricetta, il dolce, è una panna cotta: che avendo tra gli ingredienti anche i liquori e la colla di pesce, che per essere utilizzati con serenità è necessario che contengano esplicitamente la dicitura “senza glutine”. Sulla panna cotta anche una riduzione di cachi, frutta di stagione ricca di fibre, e gherigli di noci, i cui olii hanno grandi proprietà: il risultato finale è un dolce al cucchiaio dalla dolcezza tutta naturale.

LE RICETTE, PASSO PASSO