L’arte del formaggio, dal Verbano alla Valtellina

La lavorazione casearia è stato il filo conduttore della maggior parte degli incontri di formazione e informazione per imprenditori agricoli appena concluso. Durante lo scorso febbraio sono stati infatti organizzati seminari e conferenze, con il contributo di Regione Lombardia all’interno del Programma di Sviluppo Rurale e organizzati dalla Comunità Montana delle Valli del Verbano.
178 sono state le presenze registrate agli incontri che, oltre alla lavorazione del formaggio, hanno affrontato i temi della sicurezza sul lavoro in campo agricolo e selvicolturale. L’iniziativa ha avuto la finalità di divulgare e promuovere conoscenze, innovazioni ed esperienze nel settore agricolo affinché le aziende possano confrontarsi, sviluppare le competenze e crescere sotto il profilo professionale.
Due seminari tecnici hanno offerto una panoramica sulle innovazioni tecnologiche e sulle caratteristiche sensoriali dei formaggi. Il primo, organizzato in collaborazione con l’Associazione Provinciale Allevatori – APA, ha approfondito gli aspetti legati alle lavorazioni a latte crudo senza innesto; nel secondo sono stati approfonditi gli aspetti legati alle caratteristiche organolettiche dei prodotti caseari tradizionali. E’ infatti in corso il progetto Vareseferm, coordinato dal CNR-ISPA di Milano, che ha l’obiettivo di identificare i microorganismi autoctoni presenti nel latte di capra prodotto dagli allevamenti locali e di ottenere una “ceppoteca” a cui i caseifici del territorio potranno attingere per la produzione di lattoinnesti aziendali. Questo permetterebbe di salvaguardare la biodiversità e di tutelare gli elementi tipici e tradizionali delle lavorazioni casearie locali, a partire dalla Formaggella del Luinese DOP.
Durante il convegno il discorso è stato ampliato delle produzioni casearie alle ai prodotti tipici più in generale, sviluppando il tema dell’approccio sensoriale per la caratterizzazione e per la presentazione dei prodotti tipici e di qualità. L’intervento è stato tenuto dalla docente di “Scienze molecolari e Basi molecolari del Gusto” presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Bra in provincia di Cuneo.
Il percorso formativo si è concluso con la visita guidata in Valtellina che ha visto la partecipazione di oltre 30 persone. La prima tappa dell’itinerario è stato la Latteria sociale di Delebio in Provincia di Sondrio: una struttura che trasforma il latte di 56 soci e altri 14 conferenti e fornisce formaggio con marchio proprio, tra cui anche il Valtellina Casera DOP, per la grande distribuzione di tutta la Lombardia.
La visita didattica si è diretta poi verso Gerola dove si trova il centro di stagionatura Valli del Bitto. Qui si è potuto ammirare oltre 100 forme del celebre formaggio valtellinese prodotto scrupolosamente secondo la tradizione. L’esempio della Valtellina per la salvaguardia della produzione locale può diventare utile per rendere più efficace l’attività del Consorzio tutela Formaggella del Luinese.